Les definicions d'additius alimentaris varien arreu del món. La Comissió Conjunta del Codex Alimentarius de l'Organització per a l'Alimentació i l'Agricultura de les Nacions Unides (FAO) i l'Organització Mundial de la Salut (OMS) defineixen els additius alimentaris com: substàncies no-nutritives que s'afegeixen intencionadament, generalment en petites quantitats, als aliments per millorar-ne l'aspecte, el sabor, la textura o les propietats d'emmagatzematge.
D'acord amb aquesta definició, no s'han d'incloure en la definició d'additius alimentaris els fortificants d'aliments destinats a millorar el contingut nutricional dels aliments, com ara fibra dietètica, oligoelements, vitamina B12, fructooligosacàrids, taurina (afegida sovint a begudes energètiques) i L-carnitina (per a la pèrdua de pes, la construcció muscular i els efectes antioxidants).
Diferents organitzacions o països tenen definicions diferents: Comissió mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius dels aliments: els additius alimentaris són substàncies no-nutritives que s'afegeixen intencionadament, generalment en petites quantitats, als aliments per millorar-ne l'aspecte, el sabor, la textura o les propietats d'emmagatzematge.
UE: Els additius alimentaris són qualsevol substància que s'afegeix artificialment als aliments amb finalitats tècniques durant la producció, processament, preparació, manipulació, envasat, transport o emmagatzematge d'aliments.
Estats Units: els additius alimentaris són substàncies que s'utilitzen intencionadament per provocar o es pretenen fer que, directament o indirectament, esdevinguin components dels aliments o afectin les característiques dels aliments.
Xina: d'acord amb l'article 54 de la *Llei d'higiene dels aliments de la República Popular de la Xina*, l'article 28 de les *Mesures administratives per a la higiene dels additius alimentaris*, l'article 2 de les *Mesures administratives per a la higiene dels fortificants d'aliments* i l'article 99 de la *Llei de seguretat alimentària de la República Popular de la Xina* defineixen com a additius alimentaris naturals o naturals: millorar la seva qualitat, color, aroma i sabor, així com per a les necessitats de conservació, frescor i processament.
D'acord amb la *Norma Nacional de Seguretat Alimentària - Estàndard per a l'ús d'additius alimentaris* (GB 2760–2014), els additius alimentaris es defineixen com "substàncies artificials o naturals que s'afegeixen als aliments per millorar-ne la qualitat, el color, l'aroma i el sabor, així com per a la conservació, la frescor i les necessitats de processament. Això inclou aromatitzants, substàncies base i en la indústria de mastegar un xiclet".
